thumb image

RAVINTOLAN TAKANA – Olen ollut todella utelias, keittiömestari Sasu Laukkonen kertoo aineksista ORAn menestyksen taustalla

Ravintolan takana on artikkelisarja, joka pureutuu ravintolaelämyksemme luovien ihmisten ajatuksiin gastromaailmasta.

Keittiömestari Sasu Laukkosen keittiössä käy ennen ravintola ORAn illallisaikaa miellyttävä kuhina. Alkusyksyisenä päivänä osaavissa käsissä valmistuu mäntyjäädyke.

–  Mun kokkaus on klassiselta kannalta katsottuna aika hämmentävää. Sellaista, ettei ole koskaan edes kuviteltu, että voiko joku tuollainen edes maistua hyvältä, Laukkonen pohtii puuhastelun lomassa.

Michelin-tähden ravintolan pyörittämisessä hän näkee koukuttavana juuri yllätyksellisten ja harvinaislaatuisten elämysten luomisen.

–  Se on niin siistiä, että asiakkaat voivat tulla syömään vaikkapa tätä männynkuoresta tehtyä jäädykettä – ruokaa, jota et tekisi kotona. 

Luomulähtöisen lähiruoan eturintamassa 

© Marko Rantanen

Laukkosen aiempi Michelin-tähden ravintola Chef & Sommelier toimi Ullanlinnassa 2010–2017. ORA perustettiin elokuussa 2017 samaan fyysiseen tilaan uudistuneena konseptina, mutta toisaalta tuttuja arvoja kunnioittaen.

–  Kaikista isoin päätös tapahtui syksyllä 2016. Näin, kuinka kokit alkavat avata omia paikkojaan, jotka nojautuvat lähellä tuotetun, orgaanisen ja kasvislähtöisen ruoan varaan. Olimme tehneet sitä kaikkea jo vuosia Chef & Sommelierissa.

Uuden ravintolan myötä jo olemassa ollut ravintolafilosofia tehtiinkin entistä näkyvämmäksi.

–  Se oli askel eteenpäin ja syvemmälle vastuullisen lähiruoan ytimeen. Vuonna 2010 kukaan ei vielä uskonut, että luomulle perustuva liikeidea voisi toimia, Laukkonen muistelee.

Kuten on huomattu, toisin kävi. Lähituotettu luomuruoka on tänä päivänä ravintoloissa kysyttyä – niin kysyttyä, että asiakkaat uskaltavat ORAssa jo luottaa saavansa upean makuelämyksen, tuotiin eteen mitä tahansa:

–  Orassa menut valitaan asiakkaan puolesta. Ruokaa tehdään aina puhtaasti sillä fiiliksellä, mikä tuntuu oikealta.

Tavoitteena menujen luomisessa on pysyä sesongissa ja suomalaisissa raaka-aineissa niin, ettei se vaikuta asiakaskokemukseen – muuten kuin positiivisesti.

–  Emme käytä kaviaaria, tryffeliä tai sisäfileetä ollenkaan. Haluamme myös antaa inspiraatiota siihen, ettei hyvien ruokien valmistamiseen kotioloissa tarvitse hienoiksi miellettyjä raaka-aineita.

Kotimaisia pientuottajia kunnioittaen

© Marko Rantanen

Kuten kaikesta kuulee, kestävän kehityksen ajattelu on integroitunut syvälle ORAn toimintamalliin. Kasvisten kohdalla joka ikinen osa käytetään ruoanlaittoon – esimerkiksi palsternakan varret ja lehdet hyödynnetään kokonaan.

Edeltäjänsä lailla ravintola ORAssa tehdään tiivistä yhteistyötä kotimaisten pientuottajien kanssa.

– Avatessamme ORAn olin jo harjoitellut toimimista suomalaisten lähituottajien kanssa yli kuusi vuotta. Kun vaihdamme menun 5–6 viikon välein, olemme aina juuri siinä kasvukauden harjalla. Kaikki pitää kerätä ja säilöä parin viikon aikana. Säilöntä on juuri se, mikä tekee eron kasvukauden ja pitkän talven makujen välille. Se pitää osata tehdä kunnolla, että lopputulos on laadukas, Laukkonen kuvailee.

Tietyt vihannekset ovat ilman säilöntää ensiluokkaisia vain hetken verran, ja raaka-aine voi tulla tarjolle nopeastikin. Ekologisuus otetaan huomioon heti raaka-aineiden hankintavaiheessa.

– Olemme tutustuneet farmareihin. Sodankylästä voi tulla puhelu, että nyt näitä kaskinauriita alkaa nousta, laitetaanko tulemaan. Soitamme myös itse viljelijöille, mitä heillä on ja mikä on tällä hetkellä parhaimmillaan. Me haluamme olla vastuullisia: jos villisorsan sydämet meinaavat jäädä käyttämättä, ostamme ne ja teemme niistä jotain hyvää.

Hyvä ei aina tarkoita monimutkaista – päinvastoin.

–  Kaskinauris esimerkiksi on ainoastaan haudutettu voin kanssa höyryssä. Ihmiset ihmettelevät, miten se on mahdollista. Mitä parempi raaka-aine, sitä helpompaa ruoanlaitto on. Tämä raaka-aineen analysointi ja oman maun korostaminen on se, missä tiedän meidän olevan hyviä.

Menut luodaan kokeilujen kautta, mutta myös asennoitumalla siihen, että niitä voidaan muokata matkan varrella.

–  Kun ruokalista vaihtuu, voi olla, että teemme ihan jotain täysin erilaista kuin mitä olimme suunnitelleet. ORAssa halataan raaka-ainetta niin, että jos ja kun se muuttuu viiden viikon aikana, annosta ja siihen sopivia viinejä vaihdetaan sen mukaisesti.

Uteliaisuudella ja uskaliaisuudella menestykseen

© Anton Sucksdorff

Sasu Laukkosen tie keittiömestariksi lähti perityn ammatinvalinnan sijaan omasta innostuksesta.

– En tule ravintoloitsijaperheestä, äitini on lentoemäntä. Jostain syystä olin sanonut jo kolmevuotiaana, että minusta tulee joko konserttipianisti tai kokki. Kokkaaminen tulikin sitten mukaan lukion jälkeen. 

Laukkonen suoritti ensin Perhossa myynti- ja asiakaspalvelun perustutkinnon, sen jälkeen kokin opinnot ja vielä lopulta johtajatason tutkintona keittiömestarin koulutuksen. 

– On vienyt asioita aika paljon eteenpäin, että olen sosiaalinen tyyppi ja uskallan sanoa asioita ääneen. Kysyä asioita – joku ne aina selittää. Olen ollut todella utelias, että saisin mahdollisimman paljon kokemusta. 

Kokemusta on todellakin kertynyt – myös siinä määrin, että ravintoloitsijalla on uskallusta kokeilla uutta. Nyt ORAssa on siirrytty nelipäiväiseen työviikkoon, eli henkilökunta niin keittiössä kuin salissakin on neljä päivää töissä ja kolme päivää vapaalla. 

–  Sillä on iso merkitys sille, että jaksaa painaa, koska tämä on aika vaativaa duunia: kaikilta mukana olevilta vaaditaan uskomatonta venyvyyttä. Kun on ollut kolme päivää vapailla, tulee töihin akut oikeasti ladattuna, Laukkonen selventää.

Myös muita jokseenkin rohkean kuuloisia uudistuksia on tehty esimerkiksi henkilöstövahvuuden suhteen. Jokaisen siirron tarkoituksena on kuitenkin ravintolatoiminnan tekeminen mahdollisimman sujuvaksi kokonaisuudeksi. 

–  Henkilökuntaa on vähennetty, ja toisin kuin olettaisi, sen ansiosta teemme asiat entistäkin paremmin. Porukka on tiivis, ja autamme kaikki toisiamme. On tärkeää ymmärtää, missä olet hyvä –  joka ikinen asia, joka täällä tehdään, on tehty myös syystä. 

Sasun valinnat:

© Marko Rantanen

Parasta työssä

Parasta on tietysti se yhteishenki: kun jengi on keittiössä motivoitunutta ja pöydissä tyytyväistä. Ja se, kuinka saan hengailla hienojen ihmisten kanssa. Kaikista siisteintä on kuitenkin nähdä se, kuinka kokit, jotka ovat tottuneet olemaan vain keittiössä oppivatkin vähitellen aivan loistaviksi asiakaspalvelussa.

Gastronominen visio

Haluamme, että ravintolakokemus on aina kokonainen tarina. Maut ORAssa ovat reiluja, rehtejä ja ymmärrettäviä. Tuntuu siltä, että ihmiset tulevat mun luokse syömään, eivät mun ravintolaan – ja niin sen pitää ollakin.

Suosikkiannos

Olen asiakkaiden reaktioiden kautta todella tyytyväinen tärkkelyksiseen perunakeittoon, joka on keitetty savustetuista lahnoista valmistettuun liemeen. Lumi maassa ja lämmin keitto heti alkuun – se on niin suomalaista. Ja se hymy, jonka ensimmäinen lusikallinen saa asiakkaan huulille.

Vieraile ORAssa ➤

Muut ravintolauutiset...