RAVINTOLAN TAKANA – Romany Ekegren johtaa yhtä Suomen menestyneimmistä ravintoloista
Kesäkuussa 2017 avautunut Chapter on osoittanut lyhyen olemassaolonsa aikana paikkansa suomalaisen ravintolakulttuurin uranuurtajana. Suomen Gastronominen Seura palkitsi Chapterin viime vuonna vuoden ravintolana, ja tämänvuotisessa Michelin-gaalassa Chapter pokkasi uuden Michelinin kestävän kehityksen tunnuksen yhtenä neljästä suomalaisravintolasta.
Chapterissa on tilaa luovuudelle
Chapterin syntytarina on siitä erikoinen, että omistajat Juho Ekegren ja Romany Ekegren olivat perustamisaikaan hyvin nuoria: vain 23- ja 26-vuotiaita. Kolmas omistajista, hiljaisena yhtiökumppanina toimiva rahoittaja Jaron Duivestein kannusti silti pariskuntaa avaamaan oman ravintolan.
– Meillä kolmella oli tismalleen sama visio ja ajatukset ravintolan pyörittämisestä. Sitten vain hyppäsimme, Romany Ekegren muistelee parin vuoden takaista hetkeä ravintolassaan kahvin äärellä.
Romany Ekegren johtaa Chapteria vastaamalla niin päivittäisistä hallinnollisista tehtävistä kuin perinteisesti ravintolapäällikölle kuuluvista linjan vedoista – ja kaikesta mahdollisesta eteen tulevasta. Keittiömestari Juho Ekegren taas on vastuussa keittiöstä ja sen luovasta kehitystyöstä.
Sisällöltään vaihtelevat työpäivät kuluvat pitkälti toimistolla, vaikka Romany Ekegreniä näkeekin päivittäin myös ravintolan puolella. Omistaja on myös osana varsinaista serviisiä muiden töidensä ohella perjantaisin ja lauantaisin.
– On niin paljon pieniä asioita, joista täällä olossa nautin. On ihanaa, kun asiakas todella ymmärtää konseptimme. Tai innostuu pienistä yksityiskohdista, kuten teekupeista, jotka sattuvat olemaan juuri samanlaisia kuin hänen isoäidillään.
– On kuitenkin todella vaikeaa olla ottamatta asioita liian henkilökohtaisesti, jos joku ei pidä ruoasta tai paikasta yleisesti. Tämä on kotini, Ekegren jatkaa.
Oma ravintola ja fyysisesti isot tilat mahdollistavat Ekegrenin mukaan itsensä toteuttamisen.
– Meillä on niin paljon tilaa olla luovia. Voimme olla ravintola, baari, urbaani puutarha, yksityinen ruokailusali…kaikkea samassa paikassa. Me teemme juuri niin kuin tuntuu oikealta: tarjoamme sitä, mistä pidämme emmekä sitä, mitä listalta pitäisi joidenkin standardien mukaan löytyä.
Osa standardien rikkomista on myös päätös olla Suomessa sijaitseva ravintola, jonka henkilökunta palvelee asiakkaita pääasiassa englanniksi.
– Joskus ihmiset ottavat aika ikävästi sen, että kaikki henkilökunnastamme eivät puhu suomea. Se on jotain, mitä en aivan ymmärrä.
Nainen ravintolan takana
– Olin työskennellyt kahvilassa ainoastaan sivutoimisesti, kun Juho pyysi minua tekemään joitakin tarjoilijan vuoroja silloiseen työpaikkaansa Askiin. Se oli ensimmäinen ja tätä ennen ainoa varsinainen kokemukseni ravintolatyöstä.
Kuten Chapterin menestys kertoo, omistajien nuori ikä tai kokemattomuus ravintolan pyörittämisestä eivät ole menoa haitanneet.
– En näe sitä niinkään taakkana vaan pikemminkin voimavarana. Opin henkilökunnaltamme koko ajan uutta, ja se on upeaa. Olen toki ollut todella kiinnostunut viineistä ja ruoasta niin kauan kuin muistan. Minua ja lapsuudenperhettäni Hollannissa voisi kutsua klassisiksi foodieiksi.
Yhtenä isona haasteena työssään Romany Ekegren sen sijaan mainitsee arkisissa tilanteissa tapahtuvan suhtautumisen naispuoliseen ravintolan perustajaan:
– Johtoasemassa olevana naisena joutuu joskus kyseenalaistetuksi. Minulle voidaan tulla sanomaan, että haluan puhua johtajan kanssa. Kun kerron olevani johtaja, tämänkin jälkeen saatetaan sanoa, että ei kun sille, joka on vastuussa. On surullista, että ihmiset vain katsovat sinua ja olettavat, ettet ole johtaja.
– Jo pelkästään Helsingin ravintoloissa on paljon vaikutusvaltaisia naisia, mutta silti ihmisillä on taipumusta haluta puhua miehelle. Jos omistajista ei sitä löydy, niin halutaan puhua keittiömestarille, hän jatkaa.
Ekegren arvelee suhtautumisen liittyvän osaltaan myös siihen, ettei Chapterin takana ole isoa yritystä.
– Tämä on suurin haasteemme – vakuuttaa ihmisille, että vain ja ainoastaan me olemme tämän ravintolan takana.
– Eniten nautin siitä, kun voimme osoittaa, että on mahdollista tehdä jotain upeaa ilman, että taustalle tarvitsee suuren yrityksen. Toivoisin, että yhä useammat alkaisivat avata yksityisomisteisia ravintoloita – ja että vielä useammat tukisivat niitä käymällä niissä.
“Kestävyyden tulisi olla normi”
Chapterin kantama, Michelin-ravintolaoppaan kestävän ravintolatoiminnan edelläkävijöille myöntämä tunnus ei tipahda syliin itsestään. Chapterissa ekologisuus on sisäänrakennettua, ja näkyy niin oman puutarhan kasvattamisessa kuin normaalisti hävikkiin menevien ainesosien luovassa hyödyntämisessä esimerkiksi cocktaileissa.
– Monet ravintolat markkinoivat itseään ekologisuuden kautta. Meille ravintolatoiminnan kestävyys on niin ominaista, että joskus olemme sen suhteen liian vaatimattomia. Sen tulisi muutenkin olla kaikkialla normi.
Chapter on yksi ravintoloista, jotka tarjoavat annoksissaan myös lihaa, mutta pyrkivät samalla haastamaan lihan ympärille keskittyvää ravintolakulttuuria.
– Ei tarvita monen sadan gramman pihviä, että ruoka olisi hyvää – laadukkaat juurekset voivat olla vieläkin keskeisempi osa annoksen makukokemusta. On ihanaa muuttaa ihmisten näkemyksiä myös tässä mielessä.
– Jälkiruokien ei myöskään aina tarvitse olla suklaata. Niiden raaka-aineina voi käyttää esimerkiksi selleriä tai artisokkaa, Ekegren kertoo.
Baarin annostarjonta ja cocktail-menut uudistuivat
Chapterissa on tapahtunut alkuvuodesta iso uudistus: baaripuolen annosvalikoima muuttui juuri painottumaan pienistä purtavista ruokaisimmiksi annoksiksi, joita voi nauttia myös kolmen ruokalajin Chef’s menun muodossa. Lisäksi cocktail-lista on uudistettu helmikuun lopulla.
– Lisäsimme baarin annosvalikoimaan enemmän alkuruokia ja pääruokia, joista voi koostaa lyhyempiä menuja. Meiltä on kysytty täysinä iltoina, miksei baarin ruokatarjonnassa ole omaa menua. On aika antaa ihmisille sitä, mitä he haluavat.
Ekegren näkee ajoittaisten uudistusten olevan tärkeä osa Chapteria.
– Chapter on loputon kehitysprojekti. Kun katsoimme vähän aikaa sitten kuvia avajaisillastamme, tuskin tunnistimme sitä samaksi ravintolaksi. Tämä on paikka, joka ei koskaan tule valmiiksi.
Romanyn valinnat
Parasta työssä
Vapaus luovuuteen. Useissa töissä säännöt rajoittavat tekemistä. On niin vapauttavaa, että aina kun meillä on uusi idea, ainoa haaste on se, että meidän täytyy olla myös niitä, jotka toteuttavat sen. Pyrimme myös kannustamaan henkilökuntaamme kaikenlaiseen ideointiin.
Suosikkiannos
Juho kehitteli taannoiselle menulle pohjoismaista risottoa, jossa on madetta. Made on lempikalani – annos maistui uskomattomalta.
Onnistunut ilta
Tämä voi kuulostaa kummalliselta, mutta ilta on minulle onnistunut silloin, kun yhdenkään pöydistäni ei tarvitse pyytää lisää vettä. Silloin tietää kokonaisuuden toimineen niin hyvin, että on pystynyt olemaan askeleen edellä kaikesta.
