thumb image

RAVINTOLAN TAKANA – Ruoka hahmottuu kotiseuturakkaudesta ja tunnemuistoista, pohtii villiruokaravintolan omistaja Ossi Paloneva

Ossi Paloneva hääräilee Helsinginkadulle vaivihkaa avautuneen ravintola VILLDin uudenkarheissa tiloissa. VILLD on paitsi Suomen ensimmäinen villiruokaan pohjautuva ravintola, myös  maamme ensimmäinen vegaaninen fine dining -ravintola. Tämä erikoislaatuisuus on jo huomattu kansainvälisellä tasolla, sillä VILLDistä ovat kirjoittaneet niin ranskalais- kuin yhdysvaltalaismediatkin.

Paloneva omistaa ravintolan yhdessä Tommi Leinon kanssa, ja vaikka hän on ajoittain tuttu näky myös keittiössä, mieltää mies itsensä enimmäkseen luovaksi johtajaksi. Aiemmin Paloneva on ollut esimerkiksi mukana perustamassa Suomen ensimmäistä hävikkiruokaravintolaa, Loopia. Oman ravintolan kohdalla oli lähes itsestäänselvyys rajata eläinperäinen ruoka pois menusta.

– Olen ihmetellyt, miksi kukaan ei ole lähtenyt edistämään suomalaista vegaaniruokakulttuuria. En vain voinut olla perustamatta vegaanista ravintolaa, Paloneva toteaa pakurikahvin keiton lomassa.

Villiruoka: tunnemuistoja lautasella

Vegaaniravintolaan päätyminen vaikuttaa loogiselta, sillä vegaaniruoan kysynnän kasvu on suurta. Mutta miksi mukaan on otettu myös villiruoka?

– Villiruoassa on kiistaton etu verrattuna tukkuraaka-aineisiin: suomalaiset hahmottavat ruokaa myös kotiseuturakkauden kautta. Ruoassa on selkeä tunnesidonnaisuus, kuvailee Ossi Paloneva.

Se, mitä tunteita mikäkin ruoka-annos herättää, on tietysti taidokkaimmankin keittiömestarin ulottumattomissa. Tunneskaalan hallitseminen ei kuitenkaan ole tarkoituskaan.

– En pysty kontrolloimaan ihmisen kokemusta ruoasta, mutta voin luoda kokemuksen. Asiakkaamme kertovat usein, että ruoan syöminen oli elämys. Siis juuri sanaa “elämys” käyttäen. 

Vaikka tunnemuistoja ei voi luoda toisen puolesta, makujen kautta voi onnistua nostamaan mieleen tiettyjä ympäristöjä:

– Mesiangervo maistuu siltä, miltä heinäkuu tuoksuu, kuuset ja männyt vievät metsään, savu johdattaa nuotiolle. Kun näitä tuodaan puhtaana lautaselle, ihminen on jossain toisessa paikassa. Se on aivan uudenlainen tapa kokea ruoka. 

Elämyksen luominen villiraaka-ainepohjalta vaikuttaa näillä leveysasteilla haasteelliselta. Kuinka villiruokaravintolan pyörittäminen onnistuu pohjoisen maamme olosuhteissa? 

– Kokkimme Georgy Skruchenkov on valmistautunut talveen keräämällä villiraaka-aineita. Olemme ostaneet isoja määriä suppilovahveroita pientuottajilta, ja esimerkiksi nokkoset ovat itse kerättyjä, suurimmaksi osaksi Helsingin lähialueita. Luonnontuotteista hyödynnämme muun muassa kuusia, jäkälää, marjoja, aroniaa ja pihlajaa, Paloneva listaa ja jatkaa parhaiden annosten syntyvän vain muutamista ainesosista.

– Mun oma tapa kokata on se, että otan yhteen annokseen kaksi tai kolme raaka-ainetta, joita tuon eri tavoin lautaselle. Se on myös eräänlainen show case siitä, mitä yhdestä ainesosasta voi tehdä. Kulloinkin on noin 15 raaka-ainetta, joilla pelataan.

Vaikka säilöntä on VILLDissä erityisen suuressa roolissa, ruokalistat syntyvät luonnollisesti myös satokausien mukaan. Menuja luo Palonevan kanssa VILLDin keittiömestari Alfred Tallberg, joka on työskennellyt muun muassa SicaPellessa ja pyörittänyt Oslossa Suomen suurlähetystön keittiötä.

– Odotamme tietysti kevättä, kun luonto lähtee elämään. Juureksia hankitaan sesonkien mukaan, ja kesällä teemme yhteistyötä maatilojen kanssa, summaa Paloneva.

Oikeustieteellinen vaihtui keittiöihin

– Mun tarina on tosi poikkeuksellinen ravintola-alalle, Ossi Paloneva pohtii aloittaessa kertomaan urastaan. Kun sen on kuullut, täytyy todeta, että näin todella on.

– Päädyin yliopistolle opiskelemaan hallintotieteiden kautta oikeustiedettä kolmeksi vuodeksi, mutta totesin, ettei se ole juttuni. Oikiksen vastareaktiona taas liftasin yhden kesän ympäri Suomea ja kirjoitin siitä romaanin. Silloin luulin, että minusta tulee kirjailija.

Ravintoloitsijaksi päätyminen ei siis missään vaiheessa ollut varsinaisesti suunnitelmana. Vähitellen Paloneva tuli kuitenkin tutuille tekemiensä tuurausvuorojen kautta imaistuksi mukaan ravintolamaailmaan.

– Siinä vaiheessa, kun päädyin keittiöön, jokin vain klikkasi kohdalleen.

Parin ensimmäisen kokkipaikansa  jälkeen Paloneva päätyi pienen sattuman kautta suoraan Adamsin keittiömestariksi: hän otti vastuulleen keittiön vetämisen uuden keittiömestarin haun ajaksi. Pian todettiin, että rekrytointi voidaan sulkea.

– Se oli käytännön kokkaamisen puolelta aika syvän pään duuni. Tuli käytyä laajalla skaalalla läpi sitä, mitä ruoan laittaminen on hyvätahtisesta keittiössä. Vuoden sitä tehtyäni tajusin, että tästä on tullut ammatti. 

Paloneva kertoo, että olisi kokenut outona lähteä opiskelemaan Perhoon enää tässä vaiheessa uraansa, keittiömestarin työtä jo tehtyään. Niinpä hän päätyi ensin  Muruun ja sieltä A21-ravintolaan Johannes Berlinin sekä maajoukkuekokki Kasper Salomäen oppiin.

– Kun Johannes katsoi työmotivaatiotani, hän sanoi, että tekee minusta huippukokin. Ja niin kai se sitten teki. 

A21:ssä työskentelyn ajoista jäi mukaan teknisten taitojen lisäksi ennen kaikkea villiyrttien poimiminen ja hyödyntäminen: osa viikottaista rutiinia nimittäin oli pyörähtää päivä tai pari metsässä. Näin villiyrtit juurtuivat Palonevan työskentelytapoihin.

Merkitykselliseksi uran kannalta muodostui myös Ravintolapäivä-ilmiö. Paloneva teki sen tiimoilta yhteensä noin 15 erilaista pop up -projektia samalla ruoan myymistä ja ilmiöittämistä tutkien. Kun tekninen osaaminen keittiössä oli kehittynyt tarpeeksi, VILLD syntyi vuonna 2015 pop up -ravintolan muodossa Vaasaan.

– Lähdin tekemään unelmieni ravintolaa ensin pop upin kautta. Ideana oli jo silloinkin se, että kerätään mahdollisimman paljon luonnosta. Se menestyi hyvin: kaksi–kolme kuukautta aukioloa parina kesänä, ja molemmat olivat loppuunmyytyjä. Poikkeuksellinen tapa tehdä ruokaa kiinnosti myös mediaa.

Kehittämistä keittiössä ja suomalaisella ravintolakentällä

Kokki Georgy Skruchenkov uppoutuneena työhönsä VILLDin avokeittiössä.

Vaikka urasuunnitelmissa on aiemmin ollut vaihtuvuutta, ravintola-alalla Ossi Paloneva on pysynyt useasta syystä:

– Alun perin tykästyin itse työhön. Toinen havainto oli, että ravintola-alalla pystyy tekemään siistejä projekteja. Kolmas oivallus taas oli se, että ruoka on poliittista, ja sillä mitä keittiössä tehdään on iso merkitys. 

Tässä ruoan vegaanisuus tulee jälleen kuvioihin. 

– Uskon vahvasti, että liharavintolan pyörittäminen ylläpitää lihan käyttökulttuuria. Ja kun katsotaan kokonaiskuvaa, on kiistatta selvää, että lihan syöntiä tulee kansallisella tasolla vähentää. Suomalaisten tulisi normittaa syömistänsä uudelleen. Vegaanisen ravintolan perustaminen liittyy tähän kehykseen: kokonaiskuvan kannalta veganismi on olennainen osa välttämätöntä kehitystä.

Palonevalle tärkeä vastuullisuusajattelu näkyy myös oman ravintolan ulkopuolella tehtävässä toiminnassa.

– Ihmisten ja erilaisten toimijoiden auttaminen ruokakentällä on ollut mulle jo pitkään sellainen harrastus, josta on saanut iloa. Nyt tuli luomutuotannossa ylituotantoa, mitä sille tehdään, kuvailee Paloneva tilanteita, joita pohtii ajoittain yhdessä tuottajien kanssa.

VILLDissä tehdään myös viljely- ja elintarvikekehitystä. Ensi kesänä suunnitelmissa on päästä viljelemään voikukan ja takiaisen juurta pellossa sekä tarkastella näiden tuottavuutta ja tuotteistusta.

– Tavoite on VILLDin kautta testata, mitä kaikkea Suomessa kannattaisi viljellä, millaisia elintarvikkeita tulisi tehdä, ja paljonko villiyrttien kerääminen ja säilöminen vuoden ajanjaksolle kustantaa. Pysyvä ravintola tarjoaa alustan kaikelle tälle.

Ossin valinnat:

Parasta työssä

Semmonen lapsenmielisyys ja uuden luominen niin monella eri tasolla: ruoan ideoimisen kautta tiimin rakentamiseen. Se, että itse pääsee alusta asti soosaamaan sitä kaikkea, on kyllä ihanaa. 

Lempiannos

Ketunleipäkeitto on ollut viime kesästä asti listalla, ja se on kyllä huikea. Siinä on ketunleivän hapokkuus ja metsän vihreys yhdistettynä. Keitto sisältää myös lupiinia, joka on tulevaisuuden raaka-aine. 

Gastrominen visio

Miettiä ja määrittää uudestaan suomalaista ruokakulttuuria. Haluan esittää oman näkemykseni siitä, mitä suomalainen ruokakulttuuri voisi ja mitä sen pitäisi olla. 

Varaa pöytä VILLDiin ➤

Muut ravintolauutiset...