Suomen sesonkien suurjuhlaa – ORA
”Siis, nää tomaatit.” Sasu Laukkonen osoittaa innosta kiihtyneenä edessämme olevaa tomaattikirjoa.
”Ne tulee Svarfarsista. Näille ei oo vuosien varrella löytynyt mitään substituuttia. Ne vaan on yksinkertaisesti parasta tomaattia mitä tästä maasta saa.” Laukkosen into sen kuin vain kasvaa. ”Me odotetaan niitä joka vuosi kymmenen kuukautta, vain siksi että voitaisiin kaks kuukautta tykittää niillä silloin kun ne on parhaimmillaan. Ja sit siirrytään takas odottamaan.” Laukkonen hiljenee hetken. ”Sitä sesonki tarkoittaa meille täällä ORA:ssa.”
Sasu Laukkosen ORA on jo ehtinyt yli vuoden verran Helsingin Huvilakadulla ilahduttaa ympäri maailmaa tulleita vieraita sesonkipohjaisella suomalaisella ruuallaan. Ilta ORAssa on kuin teatterissa kävisi, sillä pieni sali on kaikessa siroudessaan suunniteltu niin, että kaikki katseet ovat aina keittiöön päin suunnattu. Keittiön väki on siis koko illan kuin estradilla pyörivät näyttelijät, kaikessa rauhassa taitojansa esitellen lumoutuneen katsojakunnan edessä.
Eikä yllätyksenä varmaan tule se, että annokset ovat kauniita, aivan kuin Michelin tähden omaavalta ravintolalta odottaisikin. Niitä nauttiessa ei voi muuta kuin ällistyä siitä miten maukkailta ne maistuvat ja kuinka harvinaisen hyviltä ne tuoksuvat.
Kuuden ruokalajin menu on sanattomaksi jättävä kokonaisuus, joka saa jopa kokeneemmankin herkuttelijan herkistymään.
Sesonkipohjaisuus, tuo ravintolan runkopilari, saattaa kuitenkin olla monelle hieman epämääräinen termi. Mitä tällä oikein tarkoitetaan? Tomaattiesimerkki avaa ideaa hieman, mutta Laukkonen ymmärtää ilmeestäni, että asia kaipaa mahdollisesti hiukan enemmän selitystä.
”Siis, se, missä erotaan siitä edellisestä ravintolasta,” Laukkonen kertoo entistä tähtiravintolaansa, Chef & Sommelieria viitaten, ”on että ollaan karsittu se viidesosa ulkomaalaisia raaka-aineita mitä meillä silloin oli, ja ollaan keskitytty täysin Suomalaiseen.”
Ainut asia mikä ei ORAn keittiöön Suomesta tule on suola.
Laukkonen oli Chef & Sommelierin aikana oman sanan mukaansa osana lanseeraamassa monta ruokatrendiä, kuten niin sanotun ”roskakalan” käyttämisen, tai villiyrttien tuomista huippukeittiöihin. Ja kaiken kokeilun ohella Laukkonen tutustui kasvavaan määrään suomalaisia raaka-aine tuottajia.
”Suomessa on aivan mieletön määrä maailmanluokan tuottajia. Siis aivan mielettömiä tyyppejä, jotka tekee monessa kohdassa maailman parasta, no, vaikka tomaattia.” Mutta luonnon syklit ovat mitä ovat, ja jokainen tuote on parhaimmillaan vain sen rajallisen hetken.
Ja juuri sillä hetkellä, kun nämä tuotteet ovat parhaimmillaan, ottaa Laukkonen ne keittiöönsä ylistääkseen niitä.
”Ja loppujen lopuksi se, mitä me tehdään niille, on verrattavinaan aika simppeliä. Ei mitään turhia kärrynpyöriä siinä lähetä heittämään, ja yritetään riisua se ydinfysiikka siitä ruuasta. Koska ne raaka-aineet vaan on niin hyviä, ja niiden eteen on tehty niin paljon työtä ennen, kun ne on saapunut meille, niin turha niitä on lähtee monimutkaistamaan.”
”Joten me vaan korostetaan niitä makuja, ja esitetään ne ylpeänä kaikille sillain et hei kato mitä me ollaan löydetty!” hihkuu Laukkonen.
Laukkosen intohimo raaka-aineitaan kohti on ilmiselvää, ja kun istuu pöydässä annosesittelyjä kuunnellen, ymmärtää kuinka tärkeätä tämä kaikki hänelle on. Mies käy esimerkiksi itse noutamassa suuren osan vihanneksistaan. ”Se vaan on vielä parempaa, kun voi kertoa, että on itse poiminut nää tänä aamuna sieltä kasvimaasta.” säteilevä Laukkonen kertoo hymyillen.
Toki, Suomesta löytyy myös kuuluisa raaka-aineköyhä sesonki: talvi.
Miten sesonkipohjaisuus soveltuu aikaan, jolloin ei tuoretta saadakaan? Vastaus löytyy Suomen ruokakulttuurin historiasta.
”Säilöntä on talviruuan sielu ja sydän. Se on vaan valitettavasti sellainen ruokakulttuurin perinne mikä meillä on vähän unohtunut, kun on 365 joka marketissa vihreitä omenia ja avokadoja, mutta edellisinä sukupolvina asiahan oli ihan itsestäänselvyys.” Laukkonen murehtii.
”Ethän sä pystynyt talven läpi elää, jos et osannut sitä kesän satoa kunnolla säilöä, esimerkiksi suolakurkkujen tekemisellä tai perunoiden oikeaoppisella kellaroinnilla. Joten osa sitä sesongissa elämisessä on just sitä myös, että osaa ennakoida talvelle, ja just muistaa tilata kesällä sen 60 valkosipulia, jonka sitten fermentoi ja voi tuoda takaisin pöytään talven synkimmillä hetkillä. Ja sekin on sitten sitä suomalaisen ruokakulttuurin ja sesongin ylistämistä, kun on keksitty tapoja, jolla tää kaikki tuottajien työ on saatu pysymään näin herkullisena näin pitkään.”
Mutta miten siis kaiken tämän kiteyttäisikään? ORAssa käyminen on, kuten Laukkonen itsekin asian ilmaisee, pohjimmiltaan valinta.
Valitsetko sesongin, valitsetko Suomen luonnon, valitsetko suomalaisen ammattitaidon ja käsityön ylistämisen?
Minä valitsin. Sain elämäni mullistavan kokemuksen täyden ruokafanfaarin muodossa. En voi asiaa sen enempää kuvailla, sillä en usko kykeväni riittävin sanoin ylistää Laukkosta, tiimiänsä, tai tuottajiaan. Voin vain suositella teitäkin menemään Laukkosen hemmoteltavaksi, niin ehkä ymmärrätte tekin, miksen voi kokemustani sanoin kuvailla.
Ja hei. Ne tomaatit oli muuten oikeasti aivan tajuntaa räjäyttäviä.
Missä: Huvilakatu 28, 00150 Helsinki
Varaa pöytä ORAan ➤
