thumb image

RAVINTOLAN TAKANA – Ravintolapäällikkönä pääsee toteuttamaan itseään, kertoo Vinolan Simo Laine

Ravintolan takana on artikkelisarja, joka pureutuu ravintolaelämyksemme luovien ihmisten ajatuksiin gastromaailmasta.

Asiakaspalvelua, varastonhallintaa, myynnistä ja sosiaalisesta mediasta vastaamista, yhteistyökumppaneiden kontaktoimista, työvuorojen organisointia… – tällaisesta paletista koostuvat Simo Laineen työpäivät.

Laine toimii Vinolan ravintolapäällikkönä. Seinäjoen uusi tuttavuus, heinäkuussa avautunut Wine & Bistro Vinola on Anu ja Mari Luukon omistaman Uppalan Kartanon tytäryritys.

– Sen huomaa, että tietenkin uusi paikka kiinnostaa – kaupunkilaiset löysivät tähän heti tosi kivasti. Ollaan oltu usein täynnä viikonloppuisin, ja pikkujouluaikaan on tullut jo paljon varauksia, Laine kertoo.

Vinolan tarina on vähintäänkin erikoinen. Kun Seinäjoelle alettiin rakentaa uutta keskustoria, torin reunassa sijaitseva Vaasantalo notkahti kaivauksissa työmaamonttuun. Talo on nyt tuettu paikoilleen, mutta näin vuosia myöhemmin se on edelleen vinossa.

– Se on ensimmäinen linkki ravintolan nimeen, että jäätiin vinoon. Niin liiketila kuin -ideakin on etelään kallellaan: tyylimme on eteläeurooppalainen. Vaikutteita haetaan vahvasti Italiasta, Espanjasta ja Ranskasta.

Helposti lähestyttävää ruokaa

– Ruoan osalta haluamme tarjota aitoa, helposti lähestyttävää ruokaa puhtaista raaka-aineista sellaisella yksinkertainen on kaunista -meiningillä. Ajatuksena on, että ravintola henkii tyyliä ja laatua myös tarjonnassa olematta kuitenkaan fine dining -paikka, Laine summaa.

Koska Uppalan Kartanossa panostetaan erityisen paljon lähiruokaan, Vinola tuo vastapainona lautasille ja laseihin makuja myös muualta Euroopasta.

– Halusimme lähteä heti viinien jalanjäljissä Eurooppaan. Myös leikkeleet tuodaan Italiasta ja Espanjasta.

Lähiruoka on Laineen mukaan niin valtava trendi, ettei sitäkään Vinolassa sivuuteta. Esimerkiksi itse tehdyn pastan valmistus vaatii kuitenkin italialaisen kosketuksen.

– Katsomme aina, löydetäänkö mahtava lähitila vai tuodaanko raaka-aine Italiasta. Pastan tekeminen on niin tarkkaa, että haluamme käyttää italialaista jauhoa – sitä vastaavaa emme ole vielä Suomesta löytäneet. Käytämme kuitenkin valmistuksessa kotimaisia Kivimäen tilan kananmunia.

Vinolan jälkiruokalistalta löytyy vuodenajasta riippumatta itse tehtyjä jäätelöitä. Niiden raaka-aineet tulevat ajoittain erittäin läheltä.

– Yhdellä kokeistamme kasvaa puutarhassa villiminttua, josta olemme tehneet jäätelöä. Suosituin jäätelö on ollut mascarpone-kirsikka, ja joulua kohti valikoimaan on otettu omena-kaneli. Teemme sekä oikein kermaisia jäätelöitä että vegaanisia sorbetteja.

Henkilökuntansa näköinen Vinola

Vinolassa työskentely on Simo Laineen ensimmäinen pesti ravintolapäällikkönä. Laine valmistui tarjoilijaksi 2013 ja siirtyi heti töihin Hotelli Vaakunan Fransmanniin. Viime vuonna hän aloitti Uppalan kartanossa, ja alusta alkaen oli jo tiedossa, että Laine tulee siirtymään kärkimieheksi uuteen ravintolaan.

– Tämä on sellainen ala, jossa on vähän rakkaudesta lajiin -meininkiä: ei näitä hommia kukaan palkan takia tee. Tykkään, että saan tehdä monipuolisesti kaikkea. Ja on aina mahtavaa, kun pääsee tapaamaan asiakkaita.

Laine näkee työnkuvan monipuolisuuden syntyvän paitsi tiimin koon, myös ravintolan omistajien kannustuksen ansiosta.

– Meillä on todella kiva, tiivis tiimi. Pienellä porukalla työtehtäviä on aika paljon – isommassa konsernissa en olisi varmasti päässyt toteuttamaan näin paljon itseäni. Meillä on upea ravintoloitsija, joka tekee työnteon täällä tosi helpoksi.

Ravintolapäällikölle itselleen on tärkeää, että kaikki tiimin työntekijät kokevat tulevansa kuulluksi.

– Haluamme, että kaikki voivat vapaasti kertoa ideoitaan ja saavat sellaisen tunteen, että pystyvät vaikuttamaan, olemaan täysillä mukana. Ja että on kiva tulla töihin. Silloin tämä on kaikkien oma juttu.

Laineen mukaan Vinolan tiimi on energinen ja koostuu kokeneista alan ammattilaisista. Paikan uutuus tarjoaa haasteensa, mutta myös mahdollisuutensa.

– Kaikki ovat tulleet meille uutena asiakkaana. On aina mahtavaa, kun asiakkaat lähtevät tyytyväisenä ja sanovat tulevansa uudestaan. Olemme pystyneet reagoimaan palautteisiin ja toiveisiin nopeasti – kun asiakas tulee seuraavan kerran, muutos on yleensä jo tehty. Silloin voi olla tosi tyytyväinen oman tiimin työpanokseen.

Asiakkaille sopivia viinejä

Ravintolapäällikkönä Simo Laine on vastuussa myös Vinolan viinivalikoimasta. Kuten Vinola-nimestä voi ehkä päätellä, viinilista on monipuolinen. Alkoholittomia viinejä sillä ei kuitenkaan nähdä.

– Alkoholittomia viinejä emme ole halunneet ottaa valikoimaan, sillä ne ovat niin teollisesti käsiteltyjä. Kaikkein tärkeintä on miettiä, mitä asiakkaamme haluavat.

Vinolassa todella kuunnellaan asiakkaita. Laineen mukaan valikoimaan otetaan matalalla kynnyksellä tuotteita, joita ihmiset halutavat kokeilla.

– Kesällä eräs rouva kysyi, onko meillä oranssia viiniä. Löysimme maahantuojan loistavalle kyseiselle juomalle, ja sivujemme yhteyteen kirjoittamani artikkelin jälkeen useat kaupunkilaiset ovat tulleet maistelemaan oranssia viiniä. Moni on siihen ihastunut.

Viini ja alan edelläkävijyys tulevat olemaan Vinolalle tärkeä osa ravintolan olemusta jatkossakin.

– Haluamme olla edelläkävijä, joka osaa kertoa asiakkaille, millaisia viinejä nyt on pinnalla. Nyt jo luomuakin enemmän pinnalla ovat biodynaamiset viinit ja natural-alkuviinit. Viinin ympärille olemme miettimässä myös muutamia uusia konsepteja. Katsotaan vähän, mitä lähdetään seuraavaksi tekemään, Laine pohtii arvoituksellisesti.

Simon valinnat

Alkoholittomat juomat

Alkoholittomista juomista kiinnostavana vaihtoehtona ovat italialaiset virvoitusjuomat. Hapokas sitruuna on ollut tosi suosittu ruokajuomana. Valikoimassa on myös alkoholittomia rypälemehuja, jotka valmistetaan kuten viini, mutta pullotetaan ennen käymisprosessia.

Parasta työssä

Haasteita riittää, mutta toisaalta yhden haasteen selvittämisestä saa aina niin paljon voimaa, että jaksaa taas seuraavan. Työn parhaita puolia onkin se, kun saa jonkin haastavamman keissin päätökseen.

Millainen on onnistunut ilta?

Se on sellainen, että on ollut hyvä meininki – sopivan kiire, että päästään tekemisen makuun. Ja tietysti se, että asiakkaat lähtevät tyytyväisinä, vaikka olisi sattunut jokin virhe. Jos reklamaatio saadaan hoidettua paikan päällä hyvin, nämä ihmiset ovat usein tulevia kanta-asiakkaitamme. Silloin, kun kaikki ovat tyytyväisiä, syntyy se paras fiilis.

Varaa pöytä Vinolaan ➤

Muut ravintolauutiset...