thumb image

Ville Haapasalo tuo Purpuriin palan lempimaatansa Georgiaa

”Jos johonkin maahan mun olisi muutettava pois Suomesta, niin varmaan valitsisin Georgian.” Näin kertoi georgialaisten Purpur ravintoloiden taustalla pyörivä näyttelijä Ville Haapasalo. ”Mä rakastan kaikkea siitä maasta. Itse maata, sen kansaa, ja totta kai: sen ruokaa.”

Yllätys ei tietenkään Haapasalon rakkaussuhde georgialaisen ruuan kanssa pitäisi olla, mutta sen taustat ovat sopivan hämyisiä näin Venäjällä tunnetulle näyttelijälle. Haapasalo itse kertoo, että hän eli Pietarissa merkittävän pitkään 90-luvun alussa Neuvostoliiton romahdettua pelkällä lobiolla ja hatsapurilla, eli georgialaisella papumuhennoksella ja juustoleivällä.  Miten?

”Olin löytänyt jonkun kellariluolan oven” Haapasalo muistelee. Ovessa ei ollut kylttejä, ei mitään tietoa, mutta sieltä leijui herkullisia tuoksuja. Liki kielitaidoton Haapasalo avasi oven, ja vahvan hämmennyksen jälkeen – paikka olikin georgialaisen mafian salainen konttori – hänelle tarjottiin ilmaiseksi ruokaa.

”Se vaan oli hemmetin hyvää.”

Niinkin hyvää, että puolitoista vuotta hän söi samaa ruokaa päivittäin. ”Ja jos jotain ruokaa voi ihminen syödä taukoamatta samaa annosta kyllästymättä”, Haapasalo kertoi pohtineen ”niin sentään siinä ruuassa on oltava jotain hyvää.”

Tämän kokemuksen perusteella päätti Haapasalo, että jonain päivänä hän avaisi Suomeen georgialaisen ravintolan. Ja noh, kestipä siinä noin 20 vuotta, mutta Haapasalo sai loppujen lopulta ravintolaunelmansa toteutettua.

Toteutus ei kuitenkaan ollut helppo.

Suurimpana haasteena on ollut yllättävä vastus: itse georgialainen ruoka. Siis, hä?

Georgian ruokaperinne on monta tuhatta vuotta vanha, mutta kukaan ei ole ikinä oikein mitään reseptejä minnekään tallentanut. Kaikki reseptit elävät suullisesti perheiden sisäisinä salaisina tietoina, ja niistä pidetään vankasti kiinni. Se, miten perheessä tehdään esimerkiksi lobiota, on ylpeyden aihe. ”Ja jokaisella perheellähän on se oma resepti, se ainut oikea tapa tehdä sitä”, Haapasalo kertoo naurahtaen.

Vaikeata siis olikin tuoda näitä reseptejä Georgian ulkopuolelle, kun kukaan ei niitä halua kertoa, ja kaikki väittää muiden olevan väärässä. Mutta loppujen lopulta Haapasalo väkineen siihen onnistui.

Seuraava haaste jonka georgiainen ruoka toi oli raaka-aineillaan ja mausteillaan. ”Georgiassa kasvaa kaikki. Se on heidän rikkaus.” luonnehtii Haapasalo.

”Ainut minkä en ole nähnyt siellä kasvavan, on banaani.”

Tämä tarkoittaa että ruoka on täynnä kaikenlaista, minkä suomalainen saatavuus on hieman Georgiaa heikompi. Esimerkiksi korianteri, Haapasalon mukaan Georgian ensiksi istutettu kasvi, ei Suomessa ole niin halpaa ja helposti saatavilla että sitä voisi autenttiseen tapaan pamauttaa pieni nippu lisämauksi jokaisen annoksen kanssa.

Haapasalo luetteloi esimerkiksi neljä maustetta – sahrami, yrteillä maustettua svanetian suolaa, ja kahta muuta vuoristoyrttisekoitusta joidenka nimiä en yksinkertaisesti osaa kirjoittaa – ilman joita ei georgialaista ruokaa yksinkertaisesti voida tehdä. Ongelmahan se tässä onkin, että näiden mausteiden saanti on sahramia lukuun ottamatta Suomessa liki mahdotonta, joten niitä on Haapasalon ja muiden kumppanien pakko mennä Tbilisin markkinoilta itse ostamaan, suoraan niitä tekeviltä mummoilta. Ja tietenkin, jokaisella on oma resepti.

Georgialainen ruoka tuottaa myös hämmennystä joillain perinteillään ja taikauskoisuuksillaan. ”Granaatinomenan siemeniä meillä on esimerkiksi kaikkialla”, kertoo Haapasalo. Syy siihen on georgialainen legenda, joka kertoo että muinaisaikaan uskottiin Georgiassa että mitään punaista kasvia ei voitu myrkyllisyyden takia syödä. Uskomus muuttui, kun eräänä päivänä eräs georgialainen kuningas koitti myrkyttää vierailevaa vihollista tarjoamalla hänelle granaattiomenaa. Koko hovi oli kokoontunut katsomaan miehen kuolemaa, mutta ällistyneesti he näkivät kun mies söi sen kokonaan, ja pyysi lisää.

Siitä lähtien on perinne määrännyt, että kaikissa ruuissa on oltava jotain punaista, siksi siis granaattiomenan siemenet.

Hämmennykset selvitettyään, ja kovan urotyön jälkeen – sekä georgialaisen keittiöjäsenen vaatimusten toteutettua – on Purpur kuitenkin onnistunut tuomaan tuon pienen Kaukasian maan herkut Suomeen mahdollisimman autenttisina. Ainoat kompromissit mitä Haapasalo kertoo tehneensä, on ruuan ulkonäössä (”Perinteisesti lobiota vaan pistetään kauhallinen kuppiin. Ei ehkä se ravintolaan sopivin esittelytapa.”), ja suolan määrässä. Georgialaiset kokit kun eivät tunnu ymmärtävän että suolaa voi todellakin joskus olla liikaa.

Etenkin ylpeitä ollaan Purpurissa varsin puhtaasti tehdyistä khinkaaleista, lihatäytteisistä nyyteistä mitä ei georgialainen kokki salli kenenkään muun tekevän, hatsapurista, siitä täydellisyyttä hipovasta juustoleivästä johon Haapasalo on saanut aitoa georgialaista juustoa Polvijärveltä käsityönä, ja jonka paistamiseen on Purpureissa hankittu erikoisuuneja, ja tietenkin lobiosta, georgialaisen keittiön kulmakivi, ja edelleenkin Haapasalon lempiannos.

Georgialaiset perinneruuat saa siis Purpurissa mitä korkeimmalla laadulla tehtyinä.

Ja vaikka listalla onkin noin 15 annosta joita Haapasalo ei sieltä ikinä poista, on uutta myös tulossa. ”Saslikin lihaa ollaan muuttamassa. Siihen varmaan tulee jonkinlaista possua, sillä ollaan vaan päätetty että jos sen maustaa, paistaa, ja seivästää oikein, se vaan on niin paljon mehevämpää kuin mikään muu”, kertoo ilmiselvästi kokemuksesta puhuva Haapasalo.

Tulevan uuden listan myötä leipien tarjontakin kasvaa, kun hatsapurin seuralaiseksi saapuu sen papu- ja lihatäytteiset serkukset. ”Täydellistä ruokaa jos haluaa vain lasilliselle tulla”, vinkkaa Haapasalo.

Monta muutakin lisäystä uudelta listalta löytyy, näin kylmän vuodenajan lämmikkeeksi, ja näiden kylkeen saapuu myös Haapasalon jumalten ruuaksi kuvailemia pelmenejä, reilusti sienien, kasviksien, tai lampaan täyttäminä.

Purpurissa kannattaa siis käydä ihmettelemässä ja herkuttelemassa. Sosiaalista syöntiä, hyvää ruokaa, ja suoraan Georgiasta tulevia viinejä. Mitä muuta voisikaan sitä kaipaa? Ei paljon mitään, kuten eräs ravintolan saama valitus sen kertoo:

”Ravintolassanne on liian iloisia asiakkaita.”

Missä: Rikhardinkatu 4, 00130 Helsinki

Varaa pöytä Helsingin Purpuriin ➤

 

Missä: Frenckelinaukio 4, 33210 Tampere

Varaa pöytä Tampereen Purpuriin ➤

Muut ravintolauutiset...

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *