RAVINTOLAN TAKANA – Keittiömestari Elmo Luoma-aho: suomalaiset kasvikset ovat äärimmäisen aliarvostettuja
Ravintolan takana on artikkelisarja, joka pureutuu ravintolaelämyksemme luovien ihmisten ajatuksiin gastromaailmasta.
Koputuksia ja hyväntuulisia huikkauksia. Puhelimen päässä oleva keittiömestari ja toinen ravintola Maannoksen perustajista, Elmo Luoma-aho vastailee iloisesti henkilökuntansa kysymyksiin haastattelun välissä.
– Mulle on tärkeintä, että jengi, joka on täällä töissä, todella viihtyy työpaikallaan, Luoma-aho toteaa.
Hyväntuulisesta ja erityisen ystävällisestä palvelusta päätellen tavoitteessa on onnistuttu jo ravintolan alkumetreillä.
Maannos on saanut alkunsa, kun Luoma-aho ja toinen omistaja Jouni Rahikainen loivat konseptin Lonnan saaren catering-tarpeisiin vuonna 2016. Punavuoreen Maannos avautui vappuna 2018 pitkän tilojen rakennusprojektin jälkeen.
– Tämä on nyt sataprosenttisesti meidän tarpeiden mukaan luotu mesta. Sali ja keittiö varsinkin ovat suunniteltuja niin, että kokonaisuus on tehty mahdollisimman kestäväksi.
Omaa visiota toteuttamassa
Luoma-ahon urakehitys on ollut nopeaa. Valmistuttuaan Perhosta vuonna 2011 hän on ehtinyt työskennellä monissa Helsingin tasokkaissa ravintoloissa, muun muassa entisessä Michelin tähden ravintola Luomossa ja legendaarisessa Askissa, sekä käydä opissa myös Islannissa.
Maannos on kuitenkin ensimmäisen paikka, jossa Luoma-aho on keittiömestarin roolissa.
– En ole koskaan kokenut, että mun tekisi mieli tehdä keittiömestarin hommia kenellekään muulle. Siinä pitää antaa itsestään niin paljon, että ajattelen niin, että sitä hommaa on paras tehdä itselleen, Luoma-aho pohtii.
Keittiömestari kertoo, että mielekkäintä työssä on päästä luomaan ja toteuttamaan omaa visiotaan.
– On oltava selkeä visio siitä, millaista ruokaa haluaa tehdä ja tarjota ihmisille. Tyyli kehittyy jatkuvasti, kun on päässyt antamaan kaiken luovan työn itselleen. Koen olevani aika etuoikeutetussa asemassa, kun saan tätä tehdä, vaikka haasteita riittääkin.
Apua arjen haasteisiin ja suuriin päätöksiin on saatavilla läheltä: Jouni Rahikainen on ollut keittiömestarina esimerkiksi Askissa. Keittiömestari Timo Meriläinen taas hoitaa Maannoksen käytännön arjen pyöritystä, joten yksin ”taiteelliseksi johtajaksi” nimetyn Luoma-ahon ei onneksi tarvitse vastuuta kantaa.
Maanläheistä, maukasta, kaunista
Maannos. Mistä ravintolan nimi juontaa juurensa?
– Maannos on geologinen termi, joka tarkoittaa maaperän ylintä kerrosta, jossa kaikki kasvit kasvavat. Ruokaideologiamme kumpuaa maannoksesta. Plus siinä on vielä sanaleikki ”maa” ja ”annos”, Elmo Luoma-aho avaa maanläheisen nimen ideaa, ja kertoo sen liittyvän myös tunnelmaan.
– Konseptia luodessamme tavoite oli, että Maannoksesta tulee helposti lähestyttävä paikka. Sellainen, johon ihmisten on helppo tulla syömään useamminkin kuin vain sen yhden kerran juhlapäivänä.
Tämä on todellakin tehty mahdolliseksi: Maannoksen pitkä illallismenu maksaa ainoastaan 48 euroa, ja lounas on aidosti lounashinnoissa. Laadussa tai annoksen estetiikassa ei silti todellakaan ole tingitty.
– Lähtökohtana on yksinkertaisuus ja tietysti se, että kaiken pitää maistua hyvältä. Jos asioita lähdetään tekemään liian vaikeasti, jossain vaiheessa unohtuu, miltä ruoan tulee maistua: eli että maku vastaa sitä, miltä ruoka näyttää.
– Olen aika visuaalinen ihminen. Mulle on tärkeää, että annos näyttää kauniilta – se on myös osa sitä haastetta. Mutta kaikella, mitä annos sisältää, on joku merkitys. Mitään ei ole mukana vain sen takia, että se näyttää kivalta.
Luoma-aho korostaa myös, kuinka vaivatonta kasvisannosten vegaaninen toteuttaminen on:
– Meillä on suoraan sekä normimenu että vegaanimenu. Lähtökohtaisesti kaikki kasvispuolella on vegaanista – on meille helpompaa ja kustannustehokkaampaa tehdä annokset suoraan vegaanisina.
Menut ruokasesonkien, ei vuodenaikojen mukaan
Vaikka Maannos tarjoaa erikseen vegaanista menua, ei kasvisten merkitystä myöskään muissa annoksissa ole unohdettu.
– Olemme painottaneet alusta lähtien kasviksia, jotka ovat selkeästi pääroolissa menussamme. Kotimaisilta pientiloilta hankittua lihaakin on, ja myös kalat ovat kotimaisia. Pääfokus on kuitenkin kasviksissa ja kasvisannosten kehittämisessä kotimaisista raaka-aineista.
Maannoksessa kokkaaminen on hyvin raaka-ainelähtöistä, ja käytössä on ainoastaan sesongin mukaisia kasviksia. Raaka-aineiden makujen esiin tuominen ja korostaminen on Luoma-aholle tärkeää.
– Suomalaiset kasvikset ovat äärimmäisen aliarvostettuja. Me emme aina tajua täällä, kuinka hyvän makuisia kasviksemme ovat muuhun Eurooppaan verrattuna. On myös ehkä unohtunut, että punajuuren ei tarvitse maistua purkkipunajuurelta.
Käytetyt raaka-aineet ovat tuoreuden vaalimiseksi suurelta osin kotimaisia, ja usein myös luomutuotantoa. Yrtit tulevat Ahlbergin tilalta, kananmunat tilataan luomuna, ja Svarfvarsin tilalta saapuvat vihannekset ovat niin ikään aina luomua.
Raaka-aineista on hankala arvioida etukäteen, kauanko ne ovat saatavilla. Siksi menun sisällöt elävät omaa luonnollista tahtiaan.
– Tuottajat pitävät meidät hyvin kartalla siitä, mitä sesongissa milloinkin on – jokainen vuosi on erilainen. Kun raaka-aine loppuu, kehittelemme sitä mukaa uuden annoksen. Menuja vaihdetaan harvoin kokonaan kerralla, vaan usein se tehdään juuri tästä syystä muutama annos vuorollaan.
Elmon valinnat:
Gastronominen visio
Haluamme tarjota laadukkaita, perinteisiä kotimaisia raaka-aineita ja tehdä niistä mielenkiintoisia. Toisaalta olemme myös mukana kehittämässä ymmärrystä siitä, että vielä vähän tuntemattomammista suomalaisista raaka-aineista, kuten hampun siemenistä ja kvinoasta, tehty ruoka on oikeasti maukasta.
Suosikkiannos
Väliruokarisotto: speltistä valmistettu sienirisottomme vaihdettiin kurpitsarisotoksi, ja se on kyllä todella hyvä. Jatkossa se tullaan tekemään tattarista. Erittäin maukas ja visuaalisesti kaunis annos.
Parasta työssä
Parhaimpia hetkiä ovat tietenkin täysi lauantai-ilta ja onnistunut serviisi. Kun on sali täynnä tyytyväisiä asiakkaita, se fiilis on aivan uskomaton.
Varaa vierailusi Maannokseen ➤
